Craciun, revelion, taierea porcului | Tehnici de afumare a carnii de porc in ardeal


Ingrediente:
- carne (pecie, costita, sunca, etc), carnati, slanina, toba, caltabos, sangerete
- lemn sau rumengus de lemn de esenta tare (stejar, fag, cires, visin)


Mod de Preparare:
- Carnea si slanina proaspat taiata si fasonata se pune în butoaie și se acopera din belsug cu sare grunjoasa.
Sararea are ca scop conservarea carnii si înlatura riscul dezvoltarii bacteriilor în carne. Exista doua tipuri de sarare a carnii: umeda (în amestec de sare cu apa) sau uscata (doar în sare). Sararea uscata mentine cel mai bine gustul si calitatile carnii.2.Se lasa carnea si slanina sa stea la sare pentru 24 de ore, într-un spatiu racoros.
- Se scoate carnea din sare si se sterge bine. În unele gospodarii chiar se spala în cateva ape reci.
Va recomandam cea mai folosita metoda din gospodariile romanesti: afumarea la rece, în zilele de iarna, în afumatori speciale (butoaie, afumatori zidite, etc.)4.Atarnati carnea, slanina si carnatii în afumatoare, pe carlige sau legate cu sfoara.
- Faceti în fiecare zi focul în afumatoare, sub carnuri: folositi un lighean sau o galeata metalica umpluta cu rumegus. Aprindeti focul în mijlocul ligheanului si lasati sa arda mocnit (fara flacara – aceasta fiind o tehnica de afumare la rece, iar temperatura nu trebuie sa depașeasca 23 de grade Celsius). Daca focul arde prea repede, acoperiti partial cu o folie de aluminiu gaurita, o sita veche, etc.
Cel mai folosit lemn este cel de fag. Da un gust excelent si o culoare rosiatica frumoasa. Printre esențele de lemn nobil folosite pentru fum se numara cel de cires, visin si mar.
Se pot folosi si bucati de lemn taiate cat mai marunt. Pentru a provoca fumul si a evita arderea brusca, amestecati lemnele uscate cu lemne ude sau acoperiti-le pentru a inhiba patrunderea oxigenului.6.Afumati slanina si carnea timp de 4-14 zile si carnatii timp de 2-6 zile, timp de 2-3 ore pe zi la fum usor.
Pentru semi-afumare (afumare usoara) si bucati subtiri de carne/slanina timpul se reduce la jumatate. Verificati o data la cateva zile taind o bucata.7.Dupa afumare, carnurile se pastreaza la rece (în camara sau beci).
- Carnurile, slanina si carnatii afumati se folosesc ca atare sau se gatesc în diverse preparate.
Timp de pregatire: 7-14 zile(s)

 

Canon i470D
Canon i470D
LinkPro - Director WebWeb-List, Indexul site-urilor romanestiDirector WEBPowered by  MyPagerank.Net SEO Romania
213.136.76.7